L’huile d’olive
L’olivier est un symbole centenaire de la civilisation agricole de Chiaramonte (Sicile), et la production d’huile d’olive, une expression naturelle de cette terre extraordinaire. Cette huile d’olive est naturelle donc, car là-bas, on s’est simplement contenté de reproduire les techniques ancestrales et de les enseigner aux générations futures.
Chiaramonte Gulfi
La ville de Chiaramonte Gulfi, située sur une colline aux pieds de monts recouverts de conifères et eucalyptus, se trouve dans la partie orientale de la Sicile, à environ 19 kilomètres du chef-lieu de province, Ragusa. Fondée en 1300 par la famille Chiaramonte, elle est, depuis plus de 7 siècles, la terre de naissance d’une tradition culinaire riche en saveurs et parfums. Depuis toujours, les olives constituent la plus grande partie des graisses de la cuisine locale et méditerranéenne. Elles donnent une touche qualitative à toutes les préparations alimentaires.
La société Paraspola
Mario Castagna et Toni Vincenti, tous deux passionnés de produits traditionnels rares, ont acheté une propriété de trois hectares avec 56 oliviers. La moitié sont des oliviers Sarrasins dont l’âge a été estimé à plus de huit cent ans. Ils produisent des olives de varieté « Tonda Iblea » qui ont la caractéristique de fournir une huile fruitée aux senteurs intenses, harmonieusement pimentée et légèrement amère.
Le rendement est très bas, environ 9%, du fait de la décision de cueillir les olives au bon moment et à maturation complète. Le broyage s’effectue immédiatement après la cueillette, à la main, dans une meule à roues en granit et extraction à froid, afin de garder intactes les caractéristiques délicates de l’huile : une acidité inférieure à 0,4 et sa couleur typique.
Le vinaigre balsamique
Que serait la cuisine italienne sans cette saveur à la fois aigre et douce, subtilement équilibrée, du vinaigre balsamique ? Celui que nous vous proposons au Restaurant Iannello est préparé selon la tradition et la technique particulière des transvasements et des longues années de vieillissement et maturation…
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena est brun foncé, intense et brillant. Sa texture est sirupeuse mais fluide et son parfum tout à fait caractéristique : puissant, complexe, pénétrant, d’une acidité évidente mais harmonieuse.
Le vinaigre balsamique est classé selon des standards fixés par l’AIB (Assaggiatori Italiani del Balsamico). La méthode de classification, certifiée ISO, soumet le produit à une analyse de laboratoire rigoureuse ainsi qu’à une analyse sensorielle de la part d’un panel de Juges Dégustateurs qui estiment sa qualité sur la base de son aspect, de ses parfums, de son goût et de ses caractéristiques aromatiques.
Cette classification se compose de quatre labels :
- 4 feuilles : un goût délicieusement riche et intense, d’une densité marquée, il se distingue par une grande complexité de parfums et par un arôme captivant.
- 3 feuilles : un goût charpenté et harmonieux avec une finale persistante en bouche. Son parfum est intense et plein de vivacité.
- 2 feuilles : beaucoup de rondeur et un goût franc, fort mais bien équilibré.
- 1 feuille : jeune dans ses parfums et dans sa densité. Vif dans la perception de l’acidité.
Le Culatello de Zibello
A la fois doux et délicat, le Culatello di Zibello est une charcuterie à dénomination d’origine protégée (DOP), typique de la province de Parme. Le Culatello, que l’on retrouve pour la première fois dans un document de 1735, est produit à partir de cuisses de porcs élevés dans les régions de Lombardie et d’Émilie-Romagne. Il se prépare entre octobre et février, lorsque la plaine est engloutie dans le brouillard et dans le froid. En forme de grosse poire, il est salé à la main pendant une période d’un à six jours. Il est ensuite enveloppé dans une vessie de porc puis ficelé et vieillit en cave. La période de vieillissement varie entre un minimum de 10 mois pour les pièces mineures (au moins 3 kg) jusqu’à une moyenne de 14 mois pour toutes les pièces. La production annuelle de Culatello di Zibello DOP est d’environ 13 000 pièces.
Une sélection de nos vins italiens
Le Paternum
Le Paternum – Tenuta Iuzzolini – est un grand vin rouge calabrais, produit à partir d’un cépage 100% magliocco.
Il possède un goût intense, renforcé par un passage en fûts de chêne.
Un vin puissant dans une bouteille élégante.
Le Brunello di Montalcino
Aux alentours de 1880, en Toscane, Ferruccio Biondi-Santi choisit de replanter ses vignobles avec un clone du cépage Sangiovese, connu sous le nom de Brunello (Grosso).
Dans la région, on préférait alors les vins rouges jeunes. Le viticulteur décida malgré tout de laisser vieillir son vin au moins quatre ans en fûts de chêne, puis en bouteille. Il résulta de ces expérimentations un vin reconnu, aujourd’hui encore, comme un vin de grande qualité.
Selon L’avis de Jacques Orhon [Le Nouveau Guide des Vins d’Italie] : « Robe riche et profonde – Arômes floraux marqués de fruits rouges et de poivre, qui se transforment en vieillissant en bouquet intense de sous-bois, d’épices, de cuir et parfois de réglisse – Tannique, charnu et riche en matière – Long en bouche, il offre aussi une bonne acidité qui lui donne du relief. »
Le premier millésime officiel de Brunello date de 1888 ; il en resterait encore cinq bouteilles.
Le Barbaresco Asili
Le Barbaresco Asili que nous vous proposons au restaurant Iannello est noté 3 bichierri (la plus haute note) par le Gambero Rosso, un guide référence pour les amateurs de vins italiens.
C’est un vin du Piémont, à la robe rouge cerise, intense et aromatique. Il est produit, selon la tradition, à partir de cépage nebbiolo.
La mozzarella
La mozzarella se décline en multiples saveurs et textures. Au restaurant Iannello, nous vous proposons différentes variétés de mozzarella, burrata et autre stracciatella, en provenance directe de nos producteurs italiens qui tous, travaillent dans le respect de la tradition et du travail bien fait.
La Mozzarella di buffala
La Mozzarella di buffala est un fromage doux et onctueux à pâte filée, produit à partir de lait de bufflonne.
Elle bénéficie d’une AOP.
La Burrata
La Burrata trouve ses origines au début du XXème siècle. Originaire de la région des Pouilles, elle est fabriquée à partir de mozzarella farcie manuellement de crème et de restes de mozzarella effilochée. Voilà d’où la burrata tient son cœur si crémeux et fondant !
La stracciatella di burrata
La crème de la crème… Dans la stracciatella di burrata, on ne conserve que l’intérieur crémeux et fileté de la burrata. Une dégustation toute en saveur, en délicatesse et en onctuosité.
F
umage artisanal de la mozzarella
Vous avez sans doute déjà goûté de la mozzarella fumée au Restaurant Iannello. Voici comment la mozzarella est fumée de façon artisanale, dans le sud de l’Italie..
Le Misto de Mozzarella
Pour les amateurs, nous proposons régulièrement une assiette qui résume, à elle seule, les multiples déclinaisons de la mozzarella : Le Misto de Mozzarella.
On commence la dégustation par la plus crémeuse, à gauche de l’assiette, présentée dans son cœur de chicorée rouge. Elle fond littéralement dans la bouche. On tourne ensuite dans le sens des aiguilles d’une montre : les suivantes sont de plus en plus fermes et fortes en goût.
Vient alors la mozzarella farcie artichaut – roquette, une association à laquelle on ne pense pas d’emblée ; ces produits se marient pourtant à merveille.
La dernière est surprenante par son goût prononcé et fumé, tout en gardant une onctuosité des plus agréables en bouche.
Les petites tomates et tomates séchées qui accompagnent ce plat en été apportent une belle note de fraîcheur et de soleil à la fois. On peut arroser le tout d’huile d’olive, « surtout pas de vinaigre Balsamique », précise le Chef Corrado !
Et aussi…
La truffe noire et la truffe blanche d’Alba
A l’époque romaine, on tenait la truffe comme un cadeau des dieux.
La fameuse truffe blanche d’Alba compte parmi les mets les plus délicats et rares. Elle se récolte dans certaines régions d’Italie, entre octobre et décembre.
On consomme la truffe crue, en lamelles ou en copeaux, sur de la burrata, des oeufs brouillés, des tagliolini, des fettuccine, du risotto…
Elle apporte un arôme incomparable à chaque plat.